Il y a sûrement trop de poivre dans cette soupe !’ Se dit Alice, tandis qu’elle éternuait. — Alice au pays des merveilles (1865). Chapitre VI : Porc et poivre. Voyez le moulin à poivre du chef.

Le safran

Le safran (prononcé /'sæfr?n/ ou /'sæfr?n/) est une épice dérivée de la fleur de Crocus sativus, communément appelée "safran crocus". Les stigmates et les styles cramoisis vifs, appelés fils, sont recueillis et séchés pour être utilisés principalement comme assaisonnement et colorant dans la nourriture. Le safran a longtemps été l'épice la plus coûteuse au monde en poids. Bien que certains doutes subsistent quant à son origine, on pense que le safran est originaire d'Iran. Cependant, la Grèce et la Mésopotamie ont également été suggérées comme région d'origine possible de cette plante : Harold McGee affirme qu'il a été domestiqué en Grèce ou dans ses environs à l'âge du bronze. C. sativus est peut-être une forme triploïde de Crocus cartwrightianus, qui est elle-même originaire de Grèce et de Crète. Le crocus sativus s'est lentement propagé dans une grande partie de l'Eurasie et a ensuite été introduit dans certaines parties de l'Afrique du Nord, de l'Amérique du Nord et de l'Océanie.

Le goût du safran et son parfum iodoforme ou semblable à celui du foin résultent des produits chimiques picrocrocine et safranal. Il contient également un pigment caroténoïde, la crocine, qui donne une riche teinte jaune doré aux plats et aux textiles. Son histoire est attestée dans un traité botanique assyrien du VIIe siècle avant J.-C., compilé sous Ashurbanipal, et il a été commercialisé et utilisé pendant plus de quatre millénaires. L'Iran représente aujourd'hui environ 90 % de la production mondiale de safran.