Il y a sûrement trop de poivre dans cette soupe !’ Se dit Alice, tandis qu’elle éternuait. — Alice au pays des merveilles (1865). Chapitre VI : Porc et poivre. Voyez le moulin à poivre du chef.

Cannelle

La cannelle est un arbre à feuillage persistant caractérisé par des feuilles ovales, une écorce épaisse et un fruit à baies. Lors de la récolte de l'épice, l'écorce et les feuilles sont les principales parties de la plante utilisées. La cannelle est cultivée en faisant pousser l'arbre pendant deux ans, puis en le taillant, c'est-à-dire en coupant les tiges au niveau du sol. L'année suivante, une douzaine de nouvelles pousses se forment à partir des racines, remplaçant celles qui ont été coupées. Un certain nombre de ravageurs tels que Colletotrichum gloeosporioides, Diplodia spp. et Phytophthora cinnamomi (chancre strié) peuvent affecter les plantes en croissance.

Les tiges doivent être traitées immédiatement après la récolte, alors que l'écorce interne est encore humide. Les tiges coupées sont traitées en grattant l'écorce extérieure, puis en battant la branche uniformément avec un marteau pour détacher l'écorce intérieure, qui est ensuite enlevée en longs rouleaux. On n'utilise que 0,5 mm de l'écorce intérieure ; la partie extérieure, ligneuse, est jetée, laissant des bandes de cannelle d'un mètre de long qui s'enroulent en rouleaux ( piquants ) au séchage. L'écorce traitée sèche complètement en quatre à six heures, à condition qu'elle se trouve dans un environnement bien ventilé et relativement chaud. Une fois séchée, l'écorce est coupée en longueurs de 5 à 10 cm pour la vente.

Un environnement de séchage moins qu'idéal favorise la prolifération des parasites dans l'écorce, qui peut alors nécessiter un traitement par fumigation au dioxyde de soufre. En 2011, l'Union européenne a approuvé l'utilisation de dioxyde de soufre à une concentration allant jusqu'à 150 mg / kg pour le traitement de l'écorce de C. verum récoltée au Sri Lanka.