Il y a sûrement trop de poivre dans cette soupe !’ Se dit Alice, tandis qu’elle éternuait. — Alice au pays des merveilles (1865). Chapitre VI : Porc et poivre. Voyez le moulin à poivre du chef.

Le poivre blanc

Le poivre blanc est constitué uniquement de la graine du fruit mûr du poivrier, dont on a retiré la fine peau (chair) de couleur foncée. Cela se fait habituellement par un processus appelé rouissage, où les baies de poivron rouge entièrement mûres sont trempées dans l'eau pendant environ une semaine afin que la chair du grain de poivre se ramollisse et se décompose ; le frottement enlève alors ce qui reste du fruit, et la graine nue est séchée. On utilise parfois d'autres procédés pour enlever le poivre extérieur de la graine, notamment l'élimination de la couche extérieure par des méthodes mécaniques, chimiques ou biologiques.

Le poivre blanc moulu est utilisé couramment dans la cuisine chinoise, thaïlandaise et portugaise, mais aussi dans les salades, les sauces claires et la purée de pommes de terre comme substitut, car le poivre noir se détacherait visiblement. Cependant, le poivre blanc est dépourvu de certains composés présents dans la couche extérieure de la drupe, ce qui donne une saveur globale différente.