Il y a sûrement trop de poivre dans cette soupe !’ Se dit Alice, tandis qu’elle éternuait. — Alice au pays des merveilles (1865). Chapitre VI : Porc et poivre. Voyez le moulin à poivre du chef.

Cubeb

Le Piper cubeba, cubèbe ou poivre à queue est une plante du genre Piper, cultivée pour son fruit et son huile essentielle. Il est surtout cultivé à Java et à Sumatra, d'où son nom de poivre de Java. Les fruits sont cueillis avant qu'ils ne soient mûrs, et soigneusement séchés. Les cubèbes commerciaux sont constitués de baies séchées, d'apparence similaire au poivre noir, mais avec des tiges attachées - les "queues" dans le "poivre à queue". Le péricarpe séché est ridé, et sa couleur va du brun grisâtre au noir. La graine est dure, blanche et huileuse. L'odeur des cubèbes est décrite comme agréable et aromatique et le goût comme piquant, âcre, légèrement amer et persistant. Il a été décrit comme ayant le goût du piment de la Jamaïque, ou comme un croisement entre le piment de la Jamaïque et le poivre noir.

Le cubèbe est arrivé en Europe via l'Inde par le commerce avec les Arabes. Le nom cubèbe vient de l'arabe kababa (kababa]) en passant par les quibes du vieux français. Le cubèbe est mentionné dans les écrits alchimiques par son nom arabe. Dans son Theatrum Botanicum, John Parkinson raconte que le roi du Portugal a interdit la vente de cubèbe pour promouvoir le poivre noir (Piper nigrum) vers 1640. Il a connu une brève résurgence dans l'Europe du 19e siècle pour des usages médicinaux, mais a pratiquement disparu du marché européen depuis. Il continue d'être utilisé comme agent aromatisant pour les gins et les cigarettes en Occident, et comme assaisonnement pour les aliments en Indonésie.

En Europe, le cubèbe était l'une des épices les plus précieuses au Moyen Âge. Il était moulu comme assaisonnement pour la viande ou utilisé dans les sauces. Une recette médiévale inclut le cubèbe dans la fabrication de sarcènes de sauce, qui se compose de lait d'amande et de plusieurs épices. En tant que confiserie aromatique, le cubèbe était souvent confit et consommé entier. L'Ocet Kubebowy, un vinaigre infusé au cubèbe, au cumin et à l'ail, était utilisé pour les marinades de viande en Pologne au 14e siècle (Dembinska 1999, p. 199). Le cubèbe peut encore être utilisé pour rehausser la saveur des soupes salées.

Le cubèbe a atteint l'Afrique en passant par les Arabes. Dans la cuisine marocaine, le cubèbe est utilisé dans les plats salés et dans les pâtisseries comme les marquises, les petits diamants de semoule au miel et les dattes. Il apparaît aussi occasionnellement dans la liste des ingrédients du célèbre mélange d'épices Ras el hanout. Dans la cuisine indonésienne, surtout dans les gulés indonésiens (curry), le cubèbe est fréquemment utilisé.