"Ciertamente hay demasiada pimienta en esa sopa! Alice se dijo a sÍ misma, tan bien como pudo por los estornudos. - Alicia en el PaÍs de las Maravillas (1865). CaPÍtulo VI: Cerdo y Pimienta. NÓtese el molinillo de pimienta del cocinero.

El azafrÁn

El azafrán (pronunciado /'sæfr?n/ o /'sæfr?n/) es una especia derivada de la flor del Crocus sativus, comúnmente conocida como "azafrán crocus". El vívido estigma y los estilos carmesí, llamados hilos, se recogen y secan para ser utilizados principalmente como condimento y colorante en la alimentación. El azafrán ha sido durante mucho tiempo la especia más costosa del mundo por peso. Aunque subsisten algunas dudas sobre su origen, se cree que el azafrán es originario de Irán. Sin embargo, también se ha sugerido que Grecia y Mesopotamia son la posible región de origen de esta planta: Harold McGee afirma que fue domesticada en o cerca de Grecia durante la Edad de Bronce. C. sativus es posiblemente una forma triploide de Crocus cartwrightianus, que a su vez es nativa de Grecia y Creta. El azafrán crocus se propagó lentamente por gran parte de Eurasia y más tarde fue llevado a partes del norte de África, América del Norte y Oceanía.

El sabor del azafrán y la fragancia de yodoformo o de heno son el resultado de los productos químicos picrocrocina y safranal. También contiene un pigmento carotenoide, la crocina, que confiere un rico tono amarillo dorado a los platos y los textiles. Su historia registrada está atestiguada en un tratado botánico asirio del siglo VII a.C. compilado bajo el nombre de Ashurbanipal, y se ha comercializado y utilizado durante más de cuatro milenios. Actualmente, Irán representa aproximadamente el 90% de la producción mundial de azafrán.