"Ciertamente hay demasiada pimienta en esa sopa!" Alice se dijo a sí misma, tan bien como pudo por los estornudos. — Alicia en el País de las Maravillas (1865). Capítulo VI: El cerdo y la pimienta. Nótese el molinillo de pimienta del cocinero.

Canela

La canela es un árbol de hoja perenne que se caracteriza por sus hojas de forma ovalada, su corteza gruesa y su fruto de baya. Al cosechar la especia, la corteza y las hojas son las partes primarias de la planta que se utilizan. La canela se cultiva cultivando el árbol durante dos años, luego copiándolo, es decir, cortando los tallos a nivel del suelo. Al año siguiente, se forman una docena de nuevos brotes a partir de las raíces, reemplazando los que fueron cortados. Una serie de plagas como Colletotrichum gloeosporioides, Diplodia spp., y Phytophthora cinnamomi chancro rayado) pueden afectar a las plantas en crecimiento..

Los tallos deben ser procesados inmediatamente después de la cosecha, mientras la corteza interior todavía está húmeda. Los tallos cortados se procesan raspando la corteza exterior, luego se golpea la rama uniformemente con un martillo para aflojar la corteza interior, que luego se saca en rollos largos. Se utiliza sólo 0,5 mm de la corteza interior; la parte exterior, leñosa, se desecha, dejando tiras de canela de un metro de longitud que se enrollan en rollos ("púas") al secarse. La corteza procesada se seca completamente en cuatro a seis horas, siempre que se encuentre en un ambiente bien ventilado y relativamente cálido. Una vez seca, la corteza se corta en longitudes de 5 a 10 cm para su venta.

Un ambiente de secado menos que ideal favorece la proliferación de plagas en la corteza, que pueden requerir un tratamiento por fumigación con dióxido de azufre. En 2011 la Unión Europea aprobó el uso de dióxido de azufre en una concentración de hasta 150 mg/kg para el tratamiento de la corteza de C. verum cosechada en Sri Lanka.